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간장 만드는 방법, 간장 담그기~ 간장 만드는 방법, 간장의 제조방법
무궁무진한 간장의 종류들 ^^ 간장의 종류와 효능, 효과 비교 재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다. 이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장..
고추장을 활용한 요리와 재료들 호박오가리 30g, 취나물 30g, 도라지30g, 숙주 30g, 시금치 30g, 고사리 30g, 청포묵 1토막, 육회 30g, 난황 1개, 은행 2개, 호두 1개, 밤 1개, 김 ¼장, 상추 1잎, 식용유, 간장, 소금, 다진 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름, 설탕, 고추장 소시지 200g, 햄 100g, 가래떡 150g, 호박 30g, 양파 1개, 배추김치 1/4포기, 당면 50g, 대파 1대, 멸치 20g 다시마 5cm, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 후춧가루 약간 떡볶이떡 150g, 어묵 2장, 두부 1/4모, 굵은파 1뿌리, 양배추잎 2~3장, 당근 약간, 식용유 2큰술 양념(고추장 2큰술, 토마토케첩 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 흑설탕 1큰술, 후춧가루·..
고추장이란? 유래, 만들는 방법 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다. 고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다. 서양의 드레싱은 채소류에 첨가하여 먹는 반면에 우리 고추장은 채소류는 물론 각종 찌개와 양념으로 그 사용범위가 대단히 넓은 것이 그 특징이라 하겠다. 고추장은 그 역사에 비해 많은 변화를..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 크림 밀푀유 푀이테 반죽 데트랑프: 밀가루 500g, 소금 10g, 물 250ml, 녹인 무염 버터 75g 버터 300g, 설탕 시럽 물 200ml, 설탕 100g, 김치 잎 4장 레제르 크렘 파티시에르 크렘 파티시에르(커스터드크림): 우유 500ml, 바닐라 가루, 설탕 120g, 달걀 노른자 4개분, 푸딩 가루 45g, 버터 50g 생크림 100ml, 슈거 파우더 100g 오븐은 90℃로 예열한다. 1 푀유테 반죽 밀가루와 소금을 섞어 체에 내려 볼에 담는다. 가운데를 파고 물과 녹인 버터를 넣는다. 손과 스크레이퍼를 이용해 재료를 섞어 뭉친다. 경우에 따라 물을 더 넣어도 되나 너무 많이 넣으면 반죽이 짙어지므로 주의한다. 2 밀가루를 부린 유산지 위에 완성된 데트랑프를 놓고 십자로 칼집을 넣어 유산지로 싸서 ..
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 김치 고등어 리예트(rillettes) 고등어 4kg 쿠르-부이용(국물) 물 1.5ℓ, 당근 100g, 양파 100g, 타임, 월계수잎, 굵은 소금, 통후추, 화이트 와인 식초 100ml 화이트 와인 300ml, 카레 5g, 생크림 300ml, 김치 200g, 소금 후춧가루, 토마토 1개, 차이브 1 고등어 손질 머리와 꼬리를 자른 후 지느러미를 잘라내고 내장을 깨끗이 제거한다. 2,3 쿠르-부이용(국물) : 큰 냄비에 물, 당근과 양파 썬 것, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 뚜껑을 연 채 15~20분 정도 뭉근히 끓인다. (표면이 부르르 떨리는 정도). 식초는 마지막 5분 전쯤 넣는다. 식혀서 사용한다. 4 냄비에 고등어가 잠길 정도로 쿠르-부이용을 넣고 끓으면 불을 낮추어 3~5분간 약한 불에(물이 부르르 떨리는 정도) 익힌다...
김치를 활용한 퓨전요리 만들기 - 캐러멜을 입힌 총각김치 삼겹살 익힌 삼겹살 800g, 다진 양파 50g, 올리브 오일 50ml, 토마토 4개, 소금, 후춧가루, 평엽 파슬리 1단, 감자 300g, 총각김치 300g 꿀 50g, 간장1큰술, 와인식초 1큰술, 참깨 1작은술, 파슬리, 틀에 바를 기름 오븐을 140℃로 예열한다. 삼겹살은 2~3mm 두께로 준비한다. 1 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 색깔이 나지 않게 볶다가 껍질과 씨를 제거하여 굵게 썬 토마토를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 물기가 완전히 날아갈 때까지 볶는다. 2,3,4,5,6,7 샤를로트 틀 바닥에 식용 기름종이를 깔고 기름을 바른다. 삼겹살을 틀 바닥에 촘촘히 깔고 틀 밖으로 늘어뜨린다. 토마토와 양파 볶은 것, 다진 파슬리, 2~3mm 두께로 동그랗게 썬 감자, 길쭉하게 썰어놓은..
김치를 활용한 퓨전요리 - 김치 마카로니 그라탕 지타 마카로니 N′18, 빨대 모양 파스타 300g, 무염 버터 30g, 젤라틴 4장(8g), 뜨거운 닭 육수 1ℓ, 소금, 흰 후춧가루 베샤멜 소스 : 무염버터 30g, 밀가루 30g, 우유 400ml, 생크림 90ml, 그뤼예르 치즈 100g, 파르메산 치즈 30g, 후춧가루 김치 150g, 생크림 50ml, 파슬리 1,2,3 팬에 마카로니를 넣고 버터를 넣어 마카로니에 버터가 흡수되도록 1분간 둔다. 찬물에 불린 젤라틴을 뜨거운 닭 육수에 넣어 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 녹이고 간을 한다. 이 닭 육수를 조금씩 부어가며 마카로니를 완전히 익힌다. 4 다 익은 마카로니를 베이킹 팬에 나란히 붙여 식힌다. 5,6,7,8 베샤멜 소스 약한 불에 팬을 올려 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 고..