김치를 활용한 퓨전요리 - 김치소스를 곁들인 쇠고기 안심과 셀러리악 퓌레

160g짜리 쇠고기 안심 6조각 셀러리악 퓌레 셀러리악(셀러리 뿌리) 300g, 우유 200ml, 물, 굵은 소금, 생크림 150ml, 소금, 후춧가루 김치 소스 : 무염버터 40g, 채썬 양파 50g, 채썬 붉은 피망 100g, 닭 육수 200ml, 생크림 150ml, 배추김치 100g 무염버터 15g, 기름 15ml, 소금, 다진 파슬리 20g, 김치 푸른 잎 50g, '사보라'겨자 50g

1 쇠고기 안심은 표면의 막과 기름을 제거하여 준비해 둔다. 2,3 셀러리악 퓌레 큼직하게 자른 셀러리악을 냄비에 담고 우유와 물을 완전히 잠길 정도로 붓고 소금을 넣는다. 45분 정도 무르게 익혀서 건진다. 이것을 믹서에 넣고 뜨거운 생크림을 넣고 매끈한 상태의 퓌레가 될 때까지 간다. 간을 맞추고 따뜻하게 유지한다 4,5,6,7 김치소스 팬에 버터를 녹인 후 썰어 놓은 양파와 붉은 피망을 넣고 색깔이 나지 않게 3~4분 정도 익힌다. 여기에 닭 육수와 생크림을 넣고 10분 정도 약한 불에 익힌다. 익으면 배추 김치와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 시누아에 걸러 간을 맞추고 중탕으로 따뜻하게 보관한다. 8 팬에 버터와 기름을 넣고 뜨겁게 달군 다음 소금을 뿌린 안심을 올린다. 한쪽 면을 4~6분간 익힌 뒤 한 번 뒤집는다. 9,10,11 다진 파슬리와 김치 푸른 잎 다진 것을 섞는다. 구운 안심 한쪽 면에 '사보라'겨자를 바르고 다진 김치 잎과 파슬리를 묻힌다. 필레를 4조각으로 자른다. 12 셀러리악 퓌레를 동그랗게 짜고 가운데에 김치 소스를 붇는다. 쇠고기 안심을 얹어 바로 서빙한다.